摘 要 采用原料选择、排酸、腌制、真空干燥技术，探讨了不同工艺条件对风干牛肉感官质量的影响。试验结果表明，先腌制原料，后自然风干工艺，腌制料亚硝酸钠可保证风干牛肉有良好的色泽，Vc的抗氧化作用、白酒的调味去腥作用、食盐的防腐作用，可防止牛肉在风干过程中的腐败变质，保持良好的风味；先真空干燥再自然风干，可防止风干初期因牛肉水分含量高，风干温度偏高，引起牛肉腐败变质，真空干燥亦可除去牛肉部分腥味。

关键词 风干牛肉 感官品质 真空干燥 自然风干