摘 要 采用化学法、荧光光谱法等分析手段，研究猪肉凝胶形成过程中离子键、氢键、疏水相互作用，二硫键等化学作用力对凝胶强度的影响，探索化学作用力对猪肉凝胶网络结构形成的作用。结果表明：形成凝胶的过程中，氢键、疏水相互作用和二硫键对凝胶强度影响显著，离子键对凝胶强度影响较小，随着氢键、疏水相互作用、二硫键的增加，猪肉凝胶强度增加，维持猪肉凝胶稳定结构的主要化学作用力为氢键、疏水相互作用、二硫键。
关键词 蛋白质 凝胶 化学作用力