摘　要　采用同时蒸馏萃取的方法对鹅肉中的挥发性风味成分进行提取，然后采用气质联用的方法进行测定，研究了腌制时间和金属离子对挥发性风味成分的影响。结果发现鹅肉中的主要挥发性成分是醛类、酯类等，并且随着腌制时间的延长，醛类、呋喃类和烷烃类物质的相对百分含量逐渐升高，而醇类、酸类和烯烃类物质的相对百分含量逐渐降低，吡嗪类和噻唑类随着腌制时间的延长而逐渐消失,在加入金属离子进行腌制时，不同的金属离子对挥发性成分的影响各不相同，加入Ca2+、Mg2+会显著的降低醛类、酰胺类物质的含量，而酯类和烷烃类物质的含量却显著的升高，Zn2+的加入使酸类、酚类和烯烃类物质的含量显著降低。
关键词　同时蒸馏萃取　气质联用　挥发性风味成分　金属离子