摘 要 选用鮰鱼鱼肚为原料，经解冻、碱发、褪碱、烫漂、冷却、臭氧灭菌、调味、包装、速冻制成凉拌鱼肚菜肴。通过试验，确定了鱼肚凉拌菜的最佳工艺为：原料解冻后，用0.2%食用氢氧化钠浸泡30～40min，清洗褪碱，烫漂、冷却、臭氧灭菌、将鱼肚与卤汁一起真空包装，60～65℃进行二次灭菌10～15min，立即用冰水进行冷却。此法制得的鱼肚出品率高，且其微生物指标可达到《SB/T10379-2011速冻调理食品》中对速冻菜肴制品的规定，鱼肚口感脆嫩饱满，咸鲜适口，卤香诱人。
关键词 鱼肚 碱发 卤制 二次灭菌 速冻