摘 要 以鹅肉为原料，研究不同的盐水浓度对鹅肉中挥发性风味成分的影响，找出鹅肉的最优腌制浓度和特征风味成分。用同时蒸馏萃取的方式提取鹅肉中的挥发性风味成分，然后采用气质联用仪进行分析。研究发现，鹅肉中的挥发性风味成分主要为醛类、烃类、酸类、酯类、醇类等。其中贡献最大的是醛类物质，在腌制液浓度为7%时，醛类物质的含量达到56.51%，并且在浓度为7%时，挥发性风味成分的种类最高，达到194种，在其它腌制浓度下，随着腌制浓度的升高，挥发性风味成分的种类逐渐降低。因此，在工业化生产时选择7%的腌制浓度，可以最大程度的保留鹅肉的风味成分。另外还可以推断出鹅肉可能的特征风味成分为2-癸烯醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、十五醛、十六醛等。
关键词 鹅肉 蒸馏萃取 气质联用 挥发性风味