摘 要 试验以牛肉和香茅草为原材料，通过单因素试验对牛肉烤肠中香茅草的添加量进行筛选，并采用正交试验对发色条件和热处理条件进行优化。试验结果表明：香茅草不同添加量对牛肉烤肠的香味、质地以及总体接受度具有显著性影响（p<0.05），当香茅草的添加量为0.6%时，牛肉烤肠总体接受度评分最高。发色温度对牛肉烤肠的剪切力和总体接受度有显著影响（p<0.05），发色时间对牛肉烤肠的剪切力、L*值和总体接受度均有显著影响（p<0.05），蒸煮中心温度对总体接受度有显著影响（p<0.05）。以L*值和总体接受度为预测条件，最佳发色和热处理条件为60℃条件下发色40min，蒸煮至中心温度72℃。
关键词 香茅草 牛肉烤肠 添加量 发色 热处理