摘 要： 微生物污染是造成肉制品腐败的主要风险因子之一，受微生物侵染的肉制品将产生不良风味、颜色发生变化、营养物质流失，从而降低了肉制品的货架期，对消费者健康造成威胁。为了减少这些不良影响，在肉制品加工、包装、贮存及运输等各环节均有一系列微生物控制措施。本文对近些年肉制品包装过程中的几种主要微生物控制技术进行概述，分别介绍了真空包装、气调包装及活性包装的主要特点，并对这几种包装技术的优劣进行了分析及比较。通过比较发现活性包装具有较为优良的特性，发展前景良好。

关键词：肉制品包装；微生物控制；真空包装；气调包装；活性包装