摘  要 为了提高日常生活中解冻猪肉的科学性，较好地保持冻结猪肉解冻后的品质，现对冻结猪肉采取热水解冻、冷水解冻、空气解冻和微波解冻四种解冻方式进行处理，并研究不同的解冻时间对猪肉品质的影响。此次研究建立了冻结猪肉解冻方式的评价体系，以加权得分衡量解冻方式的好坏。通过对解冻后猪肉的微生物含量、表面色差、pH值、肉汁损失率及蛋白质含量等指标的测量，客观地从营养、安全、感官和口感四个方面评价并筛选出最优解冻方式，从而指导人们科学地解冻猪肉，使大众食用到营养健康安全美味的猪肉。研究结果表明：4种解冻方法中，微波解冻能较好地保持猪肉的品质。解冻后放置得时间越短越能更好地保持猪肉的营养价值，安全健康。

关键词 冻结猪肉 解冻措施 解冻时间 营养价值 安全 营养 感官 口感